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La tartinade de camerise au chocolat (Pectine Only Blue)
On m’a demandé une tartinade qui goute le fruit avec très peu de sucre. Donc la saveur du chocolat devrait être un ton secondaire. C’est la saveur du fruit qui devrait prédominer. Ça me semblait une merveilleuse idée. La teneur en chocolat et en sucre de cette tartinade va faire varier sa saveur, donc elle dépendra des gouts personnels de chacun. C’est pourquoi je vous recommande de faire un demi lot pour commencer. Vous pourrez y gouter puis rajuster pour le prochain.
J’ai fait cette tartinade avec des camerises du Québec surgelées. C’était la première fois que j’utilisais la pectine Only Blue. C’est une pectine à basse teneur en méthoxyle, ce qui est nécessaire pour fabriquer des tartinades ayant la même consistance que la confiture traditionnelle mais en utilisant beaucoup moins de sucre. Ce type de pectine forme une gelée en liant les ions de calcium au lieu du sucre. La plupart de fruits ne contiennent pas suffisamment de calcium pour ça, c’est pourquoi il faut en ajouter. La pectine Pomona vient avec un sachet de calcium séparé qu’on doit dissoudre dans l’eau pour l’ajouter aux fruits. La pectine Only Blue n’utilise pas de calcium séparément. Cette pectine est mélangée a de la poudre d’un petit fruit tropical nommé acérola. L’acérola est non seulement naturellement très riche en calcium mais c’est une petite bombe de vitamines, particulièrement la vitamine C. Ce fruit est un super aliment très riche en composés bioactifs, en minéraux, et en oligoéléments.
La pectine Only Blue est fabriquée en Allemagne et est importée par une petite entreprise de Québec, les aliments Only Blue. Cette entreprise transforme des petits fruits provenant des quatre coins du Québec exclusivement. Elle fait de la congélation, de la déshydratation et aussi de délicieuses tartinades grâce à cette pectine. Cette entreprise met aussi cette pectine sur le marché en sachet de 80 grammes. Cette quantité de pectine peut transformer jusqu’à 10 kilos de fruits en tartinade. Non seulement cette pectine vous coutera 4 fois moins cher que la pectine Bernardin pour fabriquer vos tartinades à sucre réduit, mais vos tartinades auront une meilleur valeur nutritive. De plus, vous consommez un produit mis au marché par une entreprise québécoise au lieu de dépenser votre argent pour une entreprise américaine. Je n’insisterai pas sur les raisons de faire ce choix.
J’ai remarqué que la pectine Only Blue prend plus de temps à former une gelée que la pectine Pomona. Ceci est probablement du au fait que le calcium est présent sous forme organique dans la poudre de fruit acérola au lieu d’être à l’état chimiquement pur dissout dans l’eau. Il faudrait prévoir un autre endroit qu’une surface de travail pour laisser reposer les pots remplis pour un bon 24 heures avant de les nettoyer et de les ranger. L’usage d’un cabaret est recommandé pour placer vos pots une fois sortis du bain d’eau bouillante.
Cette pectine est nouvelle pour moi, mais j’ai envie de tester plusieurs recettes l’utilisant sur mon blogue. Les camerises du Québec que j’ai acheté étaient surgelées, ce qui leur fait perdre un peu de pectine naturelle. J’ai donc utilisé plus de pectine Only Blue pour compenser, 10 g (2 1/2 c. à thé) plutôt que 8 g (2 c. à thé). J’ai obtenu une tartinade bien ferme qui a résisté à la torture de l’incubateur. Elle se résume à garder la tartinade pendant une semaine dans un incubateur à plus de 32°C une fois la gelée prise.
J’ai obtenu presque 5 bocaux de 250 ml bien remplis de tartinade avec cette recette, préparez-vous un ou deux petits bocaux de 125 ml en plus des 5 de 250 ml.
Ingrédients :
- 1kg de camerises
- 50 g de sucre (qu’on mélangera intimement à la pectine)
- 310 ml (1 tasse et quart) d’eau mouillée
- 125 g de sucre
- 16 g (3 c. à s.) de poudre de cacao
- 2 c. à s. de jus de citron en bouteille
- 10 g (2 1/2 c. à thé) de pectine Only Blue
Procédure :
En savoir plus sur Only Blue.
Où trouver la pectine Only Blue ? (Il y a une carte géographique en bas)
Procédure :
La veille, dégeler les camerises dans un contenant non métallique couvert pour la nuit.
Écraser les fruits dans leur jus selon la consistance désirée.
Mélanger votre pectine à 50 g de sucre avec un petit fouet dans un petit bol, y tamiser la poudre de cacao. Il faut que la pectine et la cacao soit bien répartis dans le sucre.
Verser l’eau dans votre meilleur chaudron à confiture et y dissoudre les 125 g de sucre (ça pourrait être plus) et le jus de citron en portant à forte ébullition. Saupopudrer la poudre de cacao en petite quantité avec un petit tamis d’une main en remuant bien le sirop de l’autre.
Versez y vos fruits et reporter à vive ébullition en brassant doucement. Maintenir à vive ébullition constante pour 5 minutes.
Versez le mélange de sucre et de pectine en fine pluie et mélanger vigoureusement jusqu’à reprise de l’ébullition. Garder à ébullition constante pour encore 5 minutes en mélangeant constamment.
Retirer du feu et écumer.
Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.
Stériliser les pots 5 minutes au bain d'eau bouillante.